Уксусное брожение приисходит все теми же правильными и хорошыми дрожжами, но при (!) свободном доступе кислорода к поверхности браги. Чтоб в уксус не сбражывалось, надо всего лишь гидрозатвор сделать (это бульбулятор такой).

Другое дело - есть еще всякие плесени, грибы не дрожжы, и воопще много кто еще с юдовольствием кушает сахар. С теми, да - кислотой можно побороться, но кислой средой ты угнетешь и дрожжей!
ПМСМ, оптимально угнетает "паразитов" выработанный уже дрожжами спиртЪ. Т.е. - чтоб "америкосов" было поменьше, надо чтоб дрожжы были максимально активны при их занесении в сусло. Лично Аз этого достигаю очень просто: беру из дображывающего, но еще не до конца созревшего чана с бражкой черпак (простерилизованный на огне газовой колонки, например) гущи со дна, и заливаю в свеже прокипяченную, и быстро охлажденную до 30 С новую брагу. И вуа-ля!